Jeste li ikad ušetali u neki restoran, i čim ste prešli prag imali ste osjećaj da je to bio portal u neki sasvim drugi svijet? Odmah ste se osjećali drugačije - ovisno o ambijentu, usluzi, rasvjeti i ostalim pratećim elementima, stvorili ste svoj prvi dojam.
Otkriti ću Vam tajnu, već prije samog prelaska tog ‘portala’ kreatori tog restorana jako su dobro znali kako ćete se Vi osjećati već u prvom doticaju s njima. I to je samo jedna od mnogih stavki kod razvijanja koncepta restorana. No, krenimo ispočetka. Što je to koncept i zašto nam je on potreban?
Koncept je generalna tema ili ideja koja definira Vaš restoran.
Postoji 5 glavnih faktora koji izravno utječu i određuju smjer koncepta:
Dizajn vizualnog identiteta / dizajn Menua
Stil posluge
Interijer (Ambijent i dekor)
Hrana
Karakter - kulture, energije, ere
Kako izabrati koncept restorana, na što paziti, koja pitanja se trebate zapitati? Često se koncept restorana razvije iz osobnih afiniteta i emocija ili prijašnjeg iskustva. Ipak, neki faktori koje je potrebno uzeti u obzir i ne donijeti ishitrenu odluku vodeći se samo emocijama, potrebno je napraviti istraživanje i postaviti dobre temelje. Zapitati se trebate sljedeće:
Što me toliko privlači u toj temi/ideji?
Je li to želja vođena osobnim dobrim iskustvom u sličnim restoranima?
Postoji li već nešto slično i koliko je uspješno?
Mogu li u tome naći svoju dodatnu vrijednost koju ću pružiti svojim klijentima?
Je li tržište već prezasićeno tom temom, ako je zašto i mogu li stvoriti nešto drugačije unutar te niše?
Zašto na tržištu već ne postoji ta teme/ideja? Je li bila prerizična, ili nije bila dobro prihvaćena?
Hoće li se moja tema / ideja podudarati s lokacijom, mentalitetom i kulturom zajednice?
Ovo su samo neka od pitanja koja je dobro postaviti sam sebi prije nego što krenemo u daljnju razradu. S druge strane, ako je Vaša želja otvoriti restoran, ali niste sigurni u kojem smjeru biste trebali krenuti, neke od tema koje možete istražiti i koje će Vam biti inspiracija su sljedeće: Umjetnost, kultura, zajednica, naslijeđe, tradicija, lokalna hrana i namirnice, znanost, iskustva s putovanja. Sukladno tome također biste trebali istražiti samu zajednicu, kulturu i mentalitet prema željenoj lokaciji, jer samo hrana nije dovoljna, cijelo iskustvo koje Vaš klijent ima tijekom boravka u restoranu počinje s prvim korakom preko Vašeg praga pa sve dok taj isti ne prekorači i izađe van prostora.
S time na umu, kako osmisliti dobar koncept restorana?
Imajući na umu da želimo stvoriti nezaboravno iskustvo vrijedno ponavljanja naš koncept bit će miks strasti prema poslu, kreativnosti, konzistentnosti i strategije. Prema tome, donosim Vam 10 smjernica koje je poželjno pratiti kada se upuštamo u osmišljavanje koncepta.
1. INSPIRACIJA - identificirajte što Vas inspirira da slijedite svoj san
Bez obzira na to koja je Vaša uloga - kuhar, konobar, investitor, menadžer, vrijeme je da se zapitate i zagrebete ispod površine kako biste otkrili što je to što Vas je inspiriralo i nagnalo na taj korak ka otvaranju svog restorana? Možda je to hrana, neki koktel, ili samo iskustvo koje ste imali u nekom drugom restoranu - bilo ono dobro ili loše. Rijetko kada se desi da je inspiracija došla od neke nasumične misli ili stvari te ste se onda odjednom sjetili PA DA! Otvorit ću restoran. Nedavno sam imala prilike, onako sasvim usput, u neko čudno doba, doći na ručak u restoran Dali u Poreču. Na oko, pristojan restoran, s rustikalnim štihom, doduše prazan, ali kao što sam rekla - čudna neka ura. Dočekali su nas nasmijani konobari i vlasnici. S obzirom na to da smo bili sami i pristupačni ponudili su nam da im se pridružimo i zajedno ručamo. Hrane se neću doticati jer trenutno zbog zdravstvenog stanja jedem probrane stvari i pola toga moram izbaciti iz jela. Ipak, za svaku je pohvalu kako su mi izašli u susret i ponudili napraviti sasvim neko novo jelo koje nije na menu-u kako bih ja izašla sita i zadovoljna. Rijetki restorani u današnje vrijeme žele uopće izbaciti i jednu namirnicu iz jela, a ovdje su mi ponudili sasvim novo jelo. Naručila sam nešto s menua i bila prezadovoljna s time što sam dobila. Ipak, sam boravak pamtim prema srdačnosti, obiteljskoj atmosferi, tome da konobari ne strepe od straha jer me je poslužio vlasnik, i da je komunikacija između njih vrlo otvorena i transparentna. Nema poslova ispod časti ni za koga, svi zajedno pridonose tome da se klijenti osjećaju kao dio njihove obitelji onog momenta kada su prešli prag. To je njihova dodatna vrijednost, to je ono po što se vraćate.
2. DODATNA VRIJEDNOST - što je ono što Vas čini posebnim?
Kao što sam navela u primjeru prije, njihova posebnost je to što Vas prime u svoju obitelj i samim dolaskom postajete član te divne tople zajednice. Možda se čini kao i svaki drugi restoran, možda im je i menu isti kao i onom restoranu ulicu niže, ali njihova jedinstvenost je upravo ova opisana gore. Tako se i Vi trebate zapitati, što je to što imamo mi i svaki drugi restoran, a što je ono što mi imamo, a oni nemaju? Koje iskustvo pružam svojim klijentima, što ih uzbuđuje, koje iskustvo traže i žele imate, i što je to zbog čega će se vratiti ponovo?
3. ISTRAŽIVANJE I ANALIZA - lokacija, klijenti, konkurencija
Koja je to lokacija gdje želite otvoriti restoran, i je li ona zaista dobra s obzirom na koncept? Kod lokacije bitno je posvetiti pažnju na više stvari - od onih logističkih - koliko je blizu dućana (ako slučajno nešto pofali), koliko je dostupna za dostave narudžbi, je li u industrijskoj zoni ili stambeno poslovnoj (ako su stanovi iznad Vas, a dostava se vrši u ranojutarnjim satima - stanari Vas i neće baš voljeti), postoji li parking blizu, je li besplatan ili se plaća? Kada smo sigurni da je to baš lokacija koja zadovoljava sve naše potrebe - koji su klijenti koji su nam lokacijski blizu, kakva je demografija? Koji su naši idealni klijenti? Što ti klijenti žele? S druge strane, istražujemo i konkurenciju. Što je sve u ponudi, kakve vrste restorana i koju vrstu kuhinje poslužuju. Možda ste htjeli otvoriti talijanski restoran koji na menu-u ima samo jela s tjesteninom, pa ste onda shvatili da u svojoj blizini imate još 5 takvih restorana. Ta informacija vrijedna je zlata. Zašto? Daje Vam savršeno polazište da napravite istraživanje svakog od njih, vidite koji su njihovi nedostatci i prednosti i iskoristite to te naučite iz njihovog poslovanja. Možda na kraju ispadne da ipak nećete ići samo s pastom, već s nečim drugim, ili to nije vaša lokacija, pa krenete ispočetka, pametnije.
4. RAZRADA MENU-a Vaš menu treba pratiti koncept koji ste postavili na početku. Već tada ste otprilike znali koju vrstu kuhinje želite imati u svom restoranu. Sada se penjemo stepenicu više i razvijamo jela koja će te uvrstiti na sam menu. U ovom dijelu volim reći - iako je kuhar taj koji vodi glavnu riječ jer je to njegova kreacija, treba usko surađivati i s konobarima koji će to jelo i posluživati, s dobavljačima namirnica također. Kako prezentirati određeno jelo, je li kreacija jela vrlo krhka/nestabilna pa konobar mora nositi jedan tanjur ili iznositi jelo na kolicima - sve su to stvari koje se uzimaju u obzir. Potrebno je imati na umu da jednom kada krenete u definiciju menu-a da ne odlepršate daleko od teme tj. Koncepta.
5. STIL USLUGE
Ovo se usko nadovezuje na sam menu. Kao što smo rekli, kuhar i konobar usko surađuju oko jela koja će se posluživati i kako će se prezentirati. Ovdje je bitno napomenuti da edukacija zaposlenika koji će biti u doticaju s Vašim klijentima je presudna o njihovom iskustvu. Iskustvo koje će klijent stvoriti u Vašem prostoru najviše ovisi o usluzi koju će dobiti. Možete imati najfinija i najkvalitetnija jela s ugodnim ambijentom, dotjeranim interijerom, ako je osoba koja poslužuje Vaše klijente neutralna ili još gore neljubazna, cjelokupan dojam prije same interakcije s tim zaposlenikom pada u vodu.Ipak, vratimo se malo unatrag, što je to stil usluge? Pod tim nazivom smatraju se vrste usluga koje možete imati unutar svog restorana ili pak vrsta usluge koja je određena i već samim konceptom, a neke od njih su: Bistro, Buffet, Brza hrana, fine dining, kamion s hranom, pop-up restoran, obiteljski restoran, restoran s barom, ležerni restoran, ili samo take out restoran.
6. KONCEPT KOJI ODGOVARA VAŠOJ OSOBNOSTI
Iako je koncept nešto od čega krećemo, moramo biti sigurni da njegovi temelji kreću iz vaše strasti, motivacije, vizije i misije koju imate te istodobno da je to nešto u što želite uložiti svoje vrijeme, trud i novac, te ste voljni svakim danom učiti i educirati se da budete bolji.
Zašto koncept mora odgovarati Vašoj osobnosti? Zapravo i ne mora u potpunosti, ali jedan dio koncepta mora biti ono što zadovoljava Vaše potrebe i motivira Vas da radite to što radite. Jeste li dobri u interakciji s ljudima, puni li Vas to s energijom? Možda je onda Vaša niša unutar cijelog koncepta to iskustvo koje Vi pružate klijentima. Možda Vaša strast leži u pripremanju i prezentaciji hrane pa će te se sukladno time pozabaviti dijelom kuhinje i kvalitetne hrane dok ćete ostalo delegirati nekom drugom, ili će te ipak preusmjeriti se u ketering nišu. Mnogobrojne su mogućnosti oko toga što je moguće napraviti i kako, ipak najprije se trebate zapitati što je moja osobnost, koje su moje snage i vrijednosti, što mene motivira?
7. PRODAJETE DOŽIVLJAJ - a ne samo hranu
Iako je Menu jedan od najvažnijih aspekta svakog restorana, on nije jedini. Dakako da će te stremiti da je hrana kvalitetna i fina, ali to nije potpuni identitet Vašeg restorana. Vi pružate jedinstveno iskustvo koje postaje dio Vašeg identiteta i koji Vas prodaje svakog puta iznova. U ovom slučaju bitno je staviti podražaj na sva ljudska osjetila, a ne samo na okus. Kako bi to bilo potpuno senzorno iskustvo bitno je obratiti pažnju na sva ljudska osjetila. Hijerarhija osjetila ide ovako: Njuh, okus, sluh, opip, vid. Vidimo da je okus na drugom mjestu - iako je restoranima to najbitnije osjetilo, često ono padne u zaborav jer miris samog prostora nije ugodan, ili je muzika preglasna. Pomoću naših osjetila možemo pomno isprojektirati osjećaj koji želimo da naši klijenti osjete tijekom boravka u našem restoranu. Kada probudimo osjećaje u nekome, stvaramo uspomene s njima - te uspomene postaju sjećanja koja mogu biti ponovo pokrenuta istim podražajem - možda će vidjeti neki vizualni element ili osjetiti određeni miris i podsjetit će ih na iskustvo koje su imali kod Vas. Stvorite uspomene vrijedne ponavljanja.
8. VIZUALNI IDENTITET
Koliko je bitno kako komunicirate unutar svog poslovanja, i kako Vaši zaposlenici komuniciraju s Vašim klijentima, jako je važno i kako Vi komunicirate prema svijetu. Izgradnja vizualnog identiteta jedan je od najbitnijih elemenata jer je to način na koji želite da Vas svijet percipira. Putem njega pričate svoju priču. On mora podupirati i komuniciraju vašu viziju i misiju te pričati priču s kojom će Vaši klijenti empatizirati. Unutar razvoja koncepta gdje ste definirali svoju ciljanu skupinu tj. Vašeg idealnog klijenta već ste definirali dobar dio svog vizualnog identiteta. Iako on mora reprezentirati sve što Vi jeste, on zapravo služi za komunikaciju s Vašim idealnim klijentom. Vi pričate njemu, stoga je on više podređen tome što će zaokupiti njihovu pažnju i što će ih privući da baš Vama daju svoje povjerenje i zakorače u Vaš svijet. Nakon tog koraka, na Vama je da to povjerenje i poduprete, te se prodate ponovo. Vizualni identitet nije samo logo i ime koje će Vaš restoran imati, on se proteže na puno više - od menua, ubrusa, pregača tj. uniforma, pa sve do društvenim mreža, weba itd.
9. AMBIJENT - interijer i ugođaj
Prilikom odabira lokacije odabrali ste ili već postojeći poslovni prostor, ili ste se odlučili na veću investiciju, pa ćete graditi svoj objekt. Kojim god putem da ste krenuli, interijer je prvi dojam koji će Vaši klijenti imati kada uđu u objekt. Iako je prvi doticaj krenuo od samog vizualnog identiteta koji ste stvorili i plasirali, interijer je ekstenzija njega. On prati smjernice vizualnog identiteta, koncepta i hrane koju poslužujete, ipak, osim što nam interijer pridonosi doživljaju čiji je podražaj vizualan i taktilan, on mora biti i funkcionalan. Prvenstveno on mora biti funkcionalan za sve zaposlenike, podržavati poslovne procese na pravim mjestima i služiti kao pomoć za uštedu vremena i energije, a onda mora biti i funkcionalan za klijente. Ovisno o tome koji stil usluge ste odabrali, i koji koncept ste stvorili, tako je bitno da interijer prati isto - ukoliko je Vaša ciljana skupina mješovita - obitelji s djecom i parovi - želite odvojiti ta dva prostora vizualno, zvučno i funkcionalno. Kako bi Vaše poslovanje bilo fluidno i kako biste zadržali kvalitetu na nivou, a istovremeno pružili nezaboravno iskustvo za svakog klijenta - morate zadovoljiti sve njihove potrebe koje su u ovom slučaju vrlo različite. Na taj način pomno projektiran interijer ne samo da će biti odličan prvi dojam već će i podržati Vaše zaposlenike i klijenta na svim pravim mjestima kako bi iskustvo za oboje bilo ugodnije. Kao i vizualni identitet i interijer ima svoje ekstenzije na produkt dizajn tj. Na elemente poput namještaja po mjeri, personaliziranih tanjura, šalica, čaša pa sve do pribora za jelo ili držača ubrusa.
10. MARKETING I PRODAJA - jer džabe sve, ako nema nikoga.
U današnje vrijeme, u bilo kojem poslu, ne samo u restoranima, nije realno očekivati da ćete otvoriti vrata i da će se klijenti magično pojaviti i ući baš na Vaša vrata. Način komunikacije, prodajni kanali, marketing plan sve su dijelovi koje morate proći kako biste si osigurali sigurniji ulazak u svijet poduzetništva, i kako biste privukli Vašu ciljanu skupinu. Ovaj dio treba imati na umu još od razvoja koncepta i vizualnog identiteta. Grafički dizajn, marketing i prodaja idu ruku pod ruku kako bi sve bilo odrađeno skladno i kako bi svi zajedno pričali istu priču o Vama koju je vrijedno pročitati i iskusiti. Definicijom Vašeg idealnog klijenta bit će Vam jasnije kojim prodajnim kanalima će te se služiti. Gdje oni provode najviše vremena, istražuju li preko internet tražilica nove restorane, ostavljaju li recenzije, gdje i kako, možete li ih nekako suptilno upitati da učine to i za Vas nakon što su posjetili Vaš restoran, i da je i to dio iskustva kojeg imaju te im ne pada teško? Marketing i prodaja je nešto što se odvija i prije samog otvorenja i nastavlja živjeti s Vašim restoranom.
Iako se ovo čini kao jedan opsežan popis svega na što treba obratiti pažnju, uzeti u obzir, priupitati te, lista je puno duža. Tijekom posljednjeg desetljeća kao dizajner, moja želja oduvijek je bila raditi cjeloviti dizajn za ugostiteljstvo i turizam gdje pričam priče, dizajniram iskustva i pružam ljudima njihov ‘fiks’ dobrih emocija i stvaram uspomene za život. Nije mali zalogaj, ali posljednjih godina sve više idem u tom smjeru. Uvijek ponavljam svojim klijentima da kao dizajner želim biti uključena u proces od samog početka, od same ideje, znati koji su poslovni procesi, tko su njihovi zaposlenici i tko su njihovi klijenti. Razgovorom sa svim tim ljudima koji su uključeni u bilo koji aspekt poslovanja dobivam bolji uvid u taj organizam koji ‘dizajniram’ i informacije koje prikupljam vrijedna su saznanja o tome gdje taj organizam treba potporu, koji dio će biti u sjeni, koji ćemo postaviti na pedestal, i na kraju što taj organizam budi u drugim ljudima, koje uspomene stvaramo koje osjećaje pobuđujemo i koje je to iskustvo vrijedno ponavljanja koje dajemo?
Možda Vam se sve ovo čini previše, možda za Vas i jest, ali zato sam ja tu da Vam pomognem i da stvorimo zajedno uspomene vrijedne ponavljanja. Javite se da stvorimo Vaš portal u novi svijet.